Culinaria: LA EVOLUCIÓN DE LA CARACAS GASTRONÓMICA

A mediados de los años setenta, cuando el primer gobierno de Carlos Andrés Pérez impulsó la llamada Gran Venezuela tras el alza de los precios petroleros, los restaurantes caraqueños comenzaron a operar un cambio significativo. Hasta entonces, la llamada alta cocina de la ciudad era básicamente la vieja cocina francesa encarnada en locales como Henri IV, Anatole, Le Chantilly y Laserre, que se imponían sobre las propuestas italianas, españolas, alemanas y venezolanas, Emblemas tan variados de la época —Da Guido, Le Coq d'Or, Laserre, Bar Basque, Urrutia, Guernika y La Estancia— se mantienen hoy en la escena gastronómica sobre la base de su calidad específica y de una lealtad desarrollada por sus clientes. Pero la gran mayoría, desde luego, ha desaparecido.

En aquella época surgió la nueva restauración con tres grandes nombres que hoy evocamos con nostalgia: Le Gazebo, Patrick y Le Groupe. Tres restaurantes que conformaron el llamado Triángulo de las Bermudas, pues quien "caía en ellos se perdía para siempre". La cocina francesa de vanguardia —a menudo confundida con la nouvelle cuisine— cobró un impulso significativo de la mano de Robert Provost y Pierre Blanchard, sus líderes más notables. En la ciudad se bebía Mersault o Chateau Palmer y se comía morillas o fôie gras como algo no sólo posible sino deseado. Fue en aquellos años cuando comenzó a germinar el concepto de una cocina moderna en la ciudad y, paradójicamente, cuando surgió la posibilidad de desarrollar una culinaria venezolana de avanzada.

Con el viernes negro de 1983 sobrevino la inevitable latinoamericanización de aquella Venezuela ex saudita. La devaluación del bolívar trastocó signficativamente las tendencias culinarias de la época y se registró un desplazamiento desde la cuisine française hacia la cucina italiana que se adueñó de los lugares de moda de la ciudad, en algunos casos por la calidad de sus platos pero en la gran mayoría por lo económico de su materia prima. La bruscheta y el carpaccio se hicieron platos infaltables en los menús. Casi simultáneamente, a finales de los ochenta, se dio inicio a la cocina global o de fusión y un poco después se puso de moda el sushi bajo una influencia más norteamericana que japonesa que, sin embargo, abrió paso a otras propuesta asiáticas. La ciudad se tornó aún más cosmopolita, con una oferta más variada, en un claro intento por sobrevivir en una crisis económica demasiado larga para ser una crisis. Es algo estructural. Caracas se parece a su oferta gastronómica, desde los más caros restaurantes de moda hasta la Calle del Hambre en La Trinidad.

En el cuarto de siglo transcurrido tras el viernes negro, su oferta culinaria ha mantenido una dinámica irregular, de saltos adelante y atrás, de búsquedas legítimas al lado de grandes fiascos, que ha contribuido a crear una cultura gastronómica amplia, heterogénea y genuina. Han surgido y desaparecido gastrónomos, restaurantes, empresarios, artistas, modas y propuestas. Es imposible enumerar los locales que han abierto y cerrado en este período. Lo cierto es que Caracas ha intentado en vano rescatar el esplendor que disfrutó a finales de los setenta y comienzos de los ochenta, pero en ese intento ha alcanzado metas no trazadas pero de gran valor. Ya la ciudad no va en busca de la gran cocina francesa sino tras la pista de la gran cocina... de autor.
Lo más importante de esta evolución reside en el hallazgo de los valores de la cocina venezolana y en la generación de un conjunto de creadores que hoy imperan en sus preferencias, dentro y fuera del país. Edgar Leal, Sumito Estévez, Helena Ibarra, Tomás Fernández, Victor Moreno, Ana Belén Myerston, Carlos García, Eduardo Moreno, Paul Lanois y una nueva generación de cocineros aún no famosos proponen sus perspectivas personales dentro de las tendencias de la culinaria internacional... a la venezolana.